MIGAS DE PASTOR-GASTRONOMÍA TRADICIONAL
Un plato tradicional de la gastronomía aragonesa, que
empieza a ser relegado por la cocina moderna y del que los jóvenes tienen
escasas referencias para degustarlo. Sin embargo, es un menú que con los
aderezos correspondientes puede presentar un buen tono nutritivo y es muy
recomendable para estos tiempos de crisis porque sus ingredientes son realmente
económicos. Antiguamente, los pastores pasaban muchos días solos en el monte, y
todo lo que podía conservarse con facilidad, como las migas hechas a partir de
pan duro, se convertía en un alimento imprescindible. Además del pan duro, en
cada lugar les podían añadir otros varios ingredientes, con lo que la
composición nutritiva era distinta según las circunstancias y la economía de
cada pastor.
En las migas tradicionales se usaba parte de la grasa de
cordero, preferentemente sebo de la riñonada, aunque algunos innovadores
prefieren sustituirla por el aceite de oliva para darles un toque más suave y
sano, con lo que se pierde el grato y único sabor que liberan las grasas de los
animales. En cuanto al pan, se puede usar cualquiera, incluso se pueden
aprovechar los restos de casa o pedir en las panaderías pan del día anterior,
pero a la hora de elegir se puede adquirir una hogaza o pan grande con mucha
miga y que sea de horno de leña. Y para cortar el pan, se puede utilizar un
cortafiambres o un cuchillo de sierra para darle la forma adecuada. En el caso
de que el pan esté muy duro, habrá que humedecerlo, pero nunca remojarlo, antes
de cortarlo.
El recipiente más cómodo y tradicional para cocinar las
migas es una sartén amplia y profunda, tipo caldero o caldereta que usaban
nuestros antepasados. La realidad es que cada pastor o cocinero presenta un
elenco distinto de ingredientes a la hora de cocinar las migas y que incluyen
longaniza, chorizo, jamón, cebolla, patata, ajos, huevos fritos e incluso uvas.
Su composición en grasa requiere que se consuman calientes y es muy típico
reunirse los comensales en torno a la caldereta, con su cuchara individual y
reiterar los "viajes" hacia la degustación de las migas con el
consabido lema de "cucharada y paso atrás". Todo ello acompañado de
un recio vino tinto, rotando el porrón entre todos los comensales. Un menú contundente
el de las migas, indicado para el frío invernal, en el que se mezclan las
grasas, los hidratos de carbono del pan y las proteínas de los derivados de la
carne.
Artículo Publicado por el Diario del Alto Aragón
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